先洗后切。如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
急火快炒。维生素C会因加热过久而严重破坏。急火虽然温度高，但短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
淀粉勾芡。烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
不要加醋。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用。
焯水要多。制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。